A Zsidai Csoport vezető kreatív séfje szerint nem a tyúk szívét, hanem a szakácsét kell belefőzni a levesbe. Az éttermi élmény ugyanis attól lesz tökéletes, ha a vendéglátásban mindenki szívvel-lélekkel teszi a dolgát.
Lutz Lajos a Gundelben „nőtt fel”; akkoriban töltött el ott 9 évet, amikor még nem volt az a libamáj mennyiség az országban, amit ne tudtak volna eladni. Közben fél évet Japánban is pallérozódott, majd egy rövid kitérő után (Symbol) 6 éve érkezett a Zsidai Csoporthoz, amit ő konzekvensen családnak hív.
Mitől lesz a vendéglátásban valakinek a munkahelye a második családja?
A Gundelben ott voltak az elődök és a vezetők, akiktől nagyon sokat tanultam. Ezt itt is igyekszünk elérni, és nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy a fiataloknak legyen példaképük, legyen mentoruk és kedvük kérdezni, tanulni. De nemcsak a képzésre fordítunk sokat, abba is invesztálunk, hogy a kollégák privát élete rendben legyen. Éhes, frusztrált, álmos emberrel nem lehet semmit kezdeni. Attól erős a Zsidai család, hogy szeretnek náluk dolgozni az alkalmazottak. Ha körülnézünk az éttermeinkben a Spílertől a Baltazárig, azt fogjuk látni, hogy az alapemberek nyitástól kezdve ott vannak.
Mekkora az átjárás a konyhák között?
A szakácsoknak ismerni kell az összes üzletünket és annak étlapját, hogyha valahol munkaerőhiány támad, akkor azonnal tudjuk pótolni. Aki nálam dolgozik, annak ugyanúgy meg kellett tanulnia a hidegpályát, mint a tésztákat, mert aki egy házi sütit vagy egy kenyeret meg tud sütni, az nem fog meglepődni, ha holnap egy másik konyhánkban egy másik pozícióban kell teljesíteni.
Négy éve, a Spíler nyitásakor ti voltatok a minőségi street food egyik zászlóvivői. Most hogy látod ezt a műfajt?
A street food az érthetősége, nemzetközisége és megfizethetősége miatt nagyon jót tett a város sokszínűségének. Ez is hozzájárult ahhoz, hogy a turisták jobban megismerték a magyar gasztronómia jelenlegi színvonalát, és bizalommal ülnek be véletlenszerűen is éttermekbe. Látszik, hogy a fine dining korszak bizonyos szempontból véget ért, ugyanis az új nyitások egyre kevésbé gondolkodnak ebben a műfajban. Jó példa az új trendre a Jamie’s Italian, amely a legmagasabb minőségi elvárások mellett üzemel, mégis sok embert ki tud szolgálni, mert nem csipesszel fogjuk meg az ételt.
Nincs benne a csillagvizsgálótok távcsövében egy Michelin?
Az én szememben minden éttermünk egy fényes csillag, mert az összes tele van, és a vendégek elégedetten távoznak. Hazánkban egyébként több étterem érdemelné meg ezt az elismerést. Jártam több olyan Michelin-csillagos éttermben külföldön, amiknek már régen nem járna, és be sem férnének a top 50 magyar étterem közé.
A Budai Várban folyamatosan fejlesztitek az itt található öt éttermeteket. Melyek a közelmúlt újdonságai?
Létesítettünk egy termelőüzemet, ahol a Jamie’s Italian tésztái, a grissinik, a kenyerek, a bucik, a sütik – tulajdonképpen minden egyes pékárunk készül – természetesen adalékmentesen. Ki merem jelenteni, hogy a legjobb pékárunk van a városban. Ebből a műhelyből látjuk el az egyre inkább erősödő catering szolgáltatásunkat is.
Tavaly sikeresen vezettük be a Jamie’s Italiant, ami – a foglalásokat látva – remekül sikerült. Aztán év elején vettünk egy nagy levegőt, és megújítottuk a Pierrot-t. Francia alapokra épülő, modernizált magyar klasszikusokból állítottuk össze a letisztult kínálatot, és egy elegáns bisztrót hoztunk létre. Francia módra töltjük a Gödöllői fürjet és hab formában kerül a túrós derelyére a tejföl, de ettől még nagyon hagyományosak az ízeink. A hónapos előkészületek és tréningezés alatt, amíg mi az ételeket finomítgattuk, a konyha felújítása is megtörtént.
365 napot dolgozol az évben?
10-12 naponta váltjuk a táblás ételeket minden éttermünkben, és évszakonként az étlapot. Ez már kitöltené a teljes évet, de természetesen mindig ott vagyok, ahol kell, most pár hónapig a Pest-Buda konyháján, ahol először dolgoztam a csoporton belül. És persze abban az értelemben is az év minden napján dolgozom, hogy amikor otthon vagyok, akkor is állandóan olvasok, kutatom az újdonságokat és gyűjtöm az információkat. Fejben már teszem össze az őszi étlapokat, hiszen nemsokára, 2-3 hónappal korábban el is kell kezdenünk dolgozni rajtuk. Aztán ott van még a séfekből, bartenderekből, üzletvezetőkből álló gasztrobrigádunk, az a baráti társaság, akikkel a szabadnapjainkon együtt járunk étterembe.
Mit tartasz leginkább “lutzosnak”, hogy fogalmaznád meg filozófiádat a konyhában?
Nem szabad a fellegekben járni. A lényeg a jó minőségű primőr alapanyag, a kész ételnél pedig a látvány és az íz az, ami számít.
Mivel készültök a májusi Gourmet Fesztiválra?
Az ÉS Deli székelykáposztás sült oldalassal és parasztsonkás lángossal várja majd a látogatókat, a másik házunkban pedig a Jamie’s Pizzeria vadonatúj koncepcióját fogjuk bemutatni: háromféle pizzával készülünk, amik között ott lesz Jools (Jamie feleségének) kedvence, és a fesztivál idei főszereplő alapanyagainak megfelelően természetesen mangalicás is.
Kövessen minket